Ricette invernali

Zuppa

Storia

Con la pace di Aquisgrana del 1748, le potenze europee riuscirono ad accordarsi sulla spartizione dell’Italia e il Piemonte sabaudo, che aveva già annesso il Monferrato e la Sardegna tanto da potersi fregiare del titolo di regno di Sardegna, acquisì anche Voghera e Vigevano, ottenendo una configurazione geografica grosso modo simile a quella attuale.

Il Piemonte, regione costituita da monti, pianure e abbondanti corsi d’acqua, avrebbe potuto essere una regione autosufficiente, ma l’arretratezza delle attrezzature e l’ignoranza dei proprietari terrieri non permisero mai alla popolazione di non patire la fame. La cucina di quell’epoca era poverissima e si limitava a pochi piatti (essenzialmente zuppe) che si avvalevano di pochi e poco nutrienti ingredienti. Cavoli, rape, fave e ceci erano quelli con cui bisognava sfamarsi e le erbe selvatiche, come crescione e cicoria, aiutavano a insaporire i piatti. Non dimentichiamo che gli ortaggi che oggi sono di uso comune come le patate, i pomodori, i peperoni ma anche le zucche e i fagioli erano ancora ben lontani da essere introdotti nell’uso comune delle coltivazioni. I contadini si nutrivano poco e male. Per quanto riguarda la carne, essi avevano a disposizione poca cacciagione cacciata di frodo e i pesci dei corsi d’acqua. Gli animali della fattoria si ammazzavano solo se non erano più utili: le mucche che non producevano più latte, le galline che non facevano più uova, ma anche asini e cavalli troppo vecchi e stanchi per poter tirare un aratro. Nascono così delle tradizioni culinarie ancora oggi presenti in certe zone piemontesi, come il salame di asino di Cagliano d’Asti o la Prustinenga a base di polmone e fegato di maiale del Pinerolese .

Tanto poco avevano a disposizione i poveri, tanto più si sbizzarrivano i ricchi, con piatti ricercati e prelibati. E proprio in questo periodo che nasce il rito della “Merenda Reale del ‘700″ in occasione delle feste natalizie, di cui costituiva un culto particolare. Essa celebra l’arte della pasticceria piemontese abbinata alla cioccolata calda rigorosamente fatta con l’acqua, le cui fave furono importate dalle Americhe in Piemonte dai Savoia stessi. Tazza nella mano sinistra e biscottino nella destra, queste occasioni mondane casalinghe duravano dalle due del pomeriggio alle 10 di sera. L’assortimento dei dolcetti preparati dai cuochi di casa reale e dei nobili era notevole: dai savoiardi, i più antichi biscotti piemontesi, ai torcetti, ai canestrelli, ai baci di dama, alle meringhe. La serata si concludeva con un ” diablottino”, l’antenato di tutti cioccolatini. Il mitico “bicerin “,i cri cri , i gianduiotti , i nocciolini di Chivasso nasceranno solo un secolo più tardi, dando vita alla ” Merenda Reale dell’Ottocento “.


Zuppa di farro, fagioli e zucca

Ingredienti

230 gr di farro
180 gr di fagioli borlotti secchi o una scatola di fagioli borlotti lessati
2 carote
2 costole di sedano
2 cipolle bianche
250 gr di zucca a cubetti
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino e 1 di salvia
olio ,sale ,pepe q.b.

Preparazione

Se optate per i fagioli secchi metteteli a bagno la sera prima in acqua fredda con 1 cucchiaino di bicarbonato.
Il giorno dopo lessateli in 3 litri di acqua appena salata , fateli diventare morbidi e teneteli da parte.
Tritate finemente il sedano con le carote, le cipolle e l’aglio e mettete tutto a rosolare in una casseruola con un po’ d’olio.
Aggiungete ora 1 litro e mezzo di acqua fredda e cuocete la verdura mezz’oretta dalla ripresa del bollore . Tagliate la zucca a dadini e unitela al soffritto insieme al farro. Lasciate cuocere ancora una ventina di minuti.
Scolate i fagioli e aggiungeteli alla minestra ormai cotta e lasciate insaporire ancora per 5 minuti.
Quando servirete la minestra aggiungere nei piatti un trito fine di salvia e rosmarino e un bel giro di olio extravergine di oliva .

 

Baci di Dama dolci

Ingredienti

280 gr di farina 00
120 gr di farina di mandorle
120 gr di farina di nocciole
200 gr di burro morbido
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
200 gr di zucchero
un pizzico di sale

 

Preparazione

Mescolate il burro con lo zucchero.
Aggiungete la farina 00 setacciata e le due farine di frutta secca e mescolate bene.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro  infarinato e cercate di renderlo il più compatto possibile.
Prelevate ora delle piccole porzioni di pasta più o meno tutte uguali e con le mani formate delle palline. Adagiatele su una teglia rivestita di carta forno e mettetele in frigo a raffreddare.
Infornate i biscotti 25 minuti a 160° e quando saranno cotti prelevateli dal forno e fateli raffreddare.
Nel frattempo , in due ciotole diverse, fate sciogliere i cioccolati . A questo punto versate una goccia di cioccolato sulla basa appiattita di un biscotto e accoppiatelo con un altro. Lasciateli raffreddare su un foglio di carta forno.

 

Baci di Dama salati

Ingredienti

100 gr di farina 00
100 gr di farina di mandorle
80 gr di parmigiano o pecorino grattugiati
80 gr di burro freddo a cubetti
1 grosso pizzico di sale
20/30 gr di vino bianco

 

Preparazione

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e procedete esattamente come per i baci di dama dolci.
Lasciate riposare in frigorifero e cuocete a 180°  per 20 minuti circa.
Una volta raffreddati questi baci di dama salati si prestano ad essere farciti con verdure ridotte in purea con l’aggiunta di ricotta e parmigiano o più semplicemente con gorgonzola . Potrete servirli durante gli aperitivi.

 


enone di Capodanno

Storia

È curioso ricordare che fino al 1700 il Capodanno non veniva festeggiato per tutte le città europee nello stesso momento, ma la data veniva scelta a seconda delle esigenze politiche. A Venezia, per esempio, si festeggiava il capodanno il 1 marzo mentre a Firenze il 25 e a Parigi si cominciava a contare l’anno nuovo dalla Pasqua. È solo dopo il 1700 che tutti gli stati europei si accordarono per terminare l’ anno il 31 di dicembre e in questa data si festeggia ovunque San Silvestro.

Papa Silvestro resse con saggezza  la Chiesa nel tempo in cui l’imperatore Costantino proclamò la libertà di culto nel concilio di Nicea  del 325. Anche se la sua incidenza politica fu debolissima, data la forte personalità di Costantino, viene considerato come l’artefice del passaggio dalla Roma pagana a quella cristiana. Morì nel 335 e la sua festa si celebra proprio il 31 dicembre, giorno della sua morte.

Come per le altre importanti ricorrenze religiose, anche il capodanno è l’occasione per festeggiare a tavola con parenti e amici. Appena reduci dal cenone di Natale, ci apprestiamo ad una nuova fatica culinaria  ed è per questo che vi propongo una serie di ricette che potrete tranquillamente preparare il giorno prima. Così, la sera del 31 non sarete troppo stanchi nell’attesa del grande brindisi…

Antipasto

Filetto di salmone con barbabietola rossa e agrumi

Il giorno prima: Eliminate la pelle e togliete bene tutte le lische ad un filetto di salmone di 800 g.
Schiacciate grossolanamente due cucchiai di semi di coriandolo , grattugiate la scorza di un’arancia e spelate e grattugiate una rapa rossa.
In una ciotola capiente unite 500 g di sale fino con 500 g di zucchero e unite tutti gli altri ingredienti. Mettetevi i guanti di lattice e con le mani mescolate tutto per bene.
In una terrina bassa sistemate un terzo di questa marinata, adagiatevi sopra il salmone e ricopritelo completamente con il resto della marinata. Chiudete con la pellicola trasparente, adagiatevi sopra un peso e tenete in frigorifero almeno 24 ore .
Il giorno della cena: Sciacquate il filetto sotto l’acqua corrente, asciugatelo per bene e tagliatelo a fettine sottili.
Servitelo come più vi piace: su crostini di pane abbrustolito con olio, limone e erba cipollina ;  oppure su piattini individuali sopra un letto di insalatina fresca sempre condito olio limone ma aggiungete anche i pinoli, o ancora con il finocchio tagliato con la mandolina.

Primo

Riso bianco e nero  con gamberi e besciamella al curry

 Il giorno prima: Sgusciate e private del budello 500 g di gamberoni e dividete i loro carapaci dalle teste (a cui vanno eliminati gli occhi con le forbici perché darebbero un sapore amaro alla salsa).
Con i carapaci  preparate una bisque : rosolateli con poco olio insieme ad una costa di sedano, una carota a tocchetti e una cipolla, a fuoco vivace. Quando tutto inizia a colorire aggiungete 2 l di acqua gelata. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere almeno 20 minuti. Filtrate, salate e in questo brodo cuocere  350 g  di riso Venere finché non sarà tenero(  ci vorranno circa 40 minuti).
Preparate ora il riso bianco. Tostate 350 g di riso Carnaroli in una padella antiaderente senza condimento. Quando avrà preso calore sfumate con mezzo bicchiere di vino , mettete l’olio e un cipollotto tritato finemente e portate a cottura con il brodo , aggiungendo solo negli ultimi 5 minuti i gamberoni tagliati a tocchetti . Nel frattempo prendete le teste dei gamberi, senza occhi, metteteli nel bicchiere del mixer con un dito d’acqua è un po’ d’olio e frullateli finché non risulteranno una poltiglia. Mettete tutto nel colino e con il dorso di un cucchiaio schiacciate bene per ricavarne un liquido denso,  profumato e saporito che userete per mantecare il riso bianco.
Prendete ora uno stampo ad anello e pressatevi dentro il riso nero e sopra il riso bianco. Tenete da parte.
Il giorno della cena: Preparate una besciamella liquida alla quale aggiungerete due cucchiai di curry. Sformate l’anello di riso ai gamberi sul piatto di portata e tenetelo tiepido in forno. Al momento di servire riempite  il foro dell’anello con la besciamella calda e portate in tavola.

Secondo

Filetto di tonno con cipolle caramellate in agrodolce

Il giorno prima: Fatevi tagliare  il filetto di tonno in tranci di almeno 2 cm di altezza. Sbucciate e affettate tre cipolle rosse di Tropea. Rosolatele nell’olio poi aggiungete un bicchiere di acqua e fatele stufare una decina di minuti.
Aggiungete ora due cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto, salate , pepate e lasciate cuocere finché tutti liquidi non saranno evaporati e le cipolle cominceranno a colorire.
Il giorno della cena: Rosolate in una padella antiaderente appena unta o sulla griglia bollente i filetti di tonno e lasciateli cuocere da ambo i lati a vostro piacere, ricordando che la parte interna deve rimanere rosata. Salateli e serviteli  sopra un letto di cipolle caramellate.

Composta di frutta

Il giorno prima: Mettete a bagno in acqua tiepida 1 etto di albicocche secche, un sacchettino di gherigli di noci,1 etto di fichi secchi, 1 etto di prugne secche, 1 sacchetto di uvetta sultanina e lasciatela almeno 2 ore .
Trascorso questo tempo tagliate tutta la frutta a pezzi e mettetela in padella con 50 g di burro. Quando avrà preso calore aggiungete due bicchieri di vino bianco secco e lasciate consumare per una decina di minuti. Aggiungete ora due mele e due pere fresche sbucciate e tagliate a pezzi non troppo piccoli.
Aggiungete due cucchiai di zucchero di canna e due cucchiai di miele e lasciate che tutti i liquidi si asciughino quasi completamente. Trasferite il tutto in una terrina, coprite e lasciate riposare almeno tutta la notte.
Il giorno della cena: Mettete la frutta nelle coppette individuali e servite con un buon gelato al fiordilatte.

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