Ricette estive

Cheesecake alle ciliegie

Per la base

200 g biscotti secchi
100 g burro fuso

Per la crema al formaggio

500 g formaggio fresco Cremoso Classico Exquisa o Philadelphia
150 g zucchero a velo
250 ml panna fresca non zuccherata
10 g gelatina in fogli
1 cucchiaino estratto di vaniglia

Per la salsa di ciliegie

400 g ciliegie (peso da denocciolate)
150 g zucchero
succo di mezzo limone
2 g gelatina in fogli


Preparazione

Mettete i biscotti sbriciolati in una ciotola e versate sopra il burro fuso.

Mescolate i biscotti con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso e trasferitelo in una teglia a cerniera (la mia ha un diametro di 20 cm) rivestita sia sul fondo che ai lati con della carta forno.
Per compattare meglio la base, aiutatevi con un batticarne.

Pronta la base mettetela in frigo e preparate la crema al formaggio.

In un pentolino versate 50 ml. di panna e aggiungete la gelatina in fogli che avrete ammollato in precedenza per 10 minuti in acqua fredda. Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma dolce fino a far sciogliere completamente la gelatina.

Mettete in una ciotola capiente il formaggio fresco Aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia, quindi cominciate a lavorare tutti gli ingredienti aiutandovi con uno sbattitore elettrico per un paio di minuti. Versate ora la gelatina sciolta nel composto di formaggio e mescolate nuovamente con lo sbattitore per un altro paio di minuti.

Incorporate adesso poco alla volta i restanti 200 ml. di panna al composto di formaggio, sempre mescolando con lo sbattitore elettrico. Lavorate fino ad ottenere un composto morbido e leggermente spumoso.

Trasferite la crema di formaggio sulla base di biscotti preparata in precedenza, livellandola per bene con il retro di un cucchiaio. Mettete la cheesecake a rassodare in frigo per almeno 5 – 6 ore.

Per la salsa alle ciliegie che guarnirà la cheesecake: mettete in una casseruola le ciliegie pulite e denocciolate, aggiungendo anche lo zucchero ed il succo di mezzo limone. Cuocete a fiamma vivace per una decina di minuti. Dopo aver spento il fuoco aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi date una mescolata fino a farla disciogliere completamente. Fate intiepidire la salsa a temperatura ambiente.

La sua consistenza dovrà risultare densa ma allo stesso tempo “colante”. Se volete una salsa dalla consistenza più corposa e gelatinosa, basterà aumentare la dose di gelatina in fogli.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, sformate la cheesecake e rimuovete con delicatezza la carta forno, quindi guarnitela versando sopra la salsa di ciliegie… e buon appetito !

 

Polpette di Pesce Spada

Ingredienti

300g di pesce spada
50 g di pane raffermo
100 g di latte
1 limone non trattato
farina q.b.
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di nocciole tritate
1 cucchiaio di capperi tritati
1 acciughina


Preparazione

Tagliate il pane a cubetti e mettetelo in ammollo nel latte per 10 minuti, schiacciatelo un po’ con una forchetta per farlo inzuppare uniformemente. Quindi strizzatelo bene e mettetelo nel bicchiere del mixer.

Private il pesce spada di pelle e spine e tagliato a pezzetti.

Mettetelo nel mixer con il pane e l’acciuga e frullate per qualche secondo fino che avrete un composto omogeneo.

Trasferite tutto in una ciotola e aggiungete il prezzemolo , i capperi e le nocciole tritati e la scorza del limone grattugiata .

Aggiustate di sale e di pepe .

Formate delle polpette della dimensione di una noce, infarinatele  e disponetele su un vassoio.

Quando sono tutte pronte trasferite il vassoio in freezer e lasciate riposare per un’ora.

Riscaldate abbondante olio in una padella e cuocete le polpette finché non sono dorate.

Scolate su un foglio di carta da cucina e servite subito accompagnate con un’insalatina fresca condita olio , limone , sale e nocciole tritate grossolanamente .

 

Roselline di pane

Preparazione

Prendete le fette di pane per tramezzini (senza crosta) e stendetele  con l’aiuto di un mattarello, facendo pressione per ottenere delle fette molto sottili.

Ritagliare 4 strisce per ciascuna fetta di pane, lunghe quanto il lato lungo della fetta di pane.

Con un coltello, o un paio di forbici, realizzare dei piccoli tagli su uno dei bordi  più lunghi di ciascuna striscia.

Su ciascuna striscia spalmate un po’ di maionese o salsa tartara  e distribuite mezza fetta di prosciutto cotto .

Adagiate ora sulle fette di prosciutto un po’ di foglie di lattughino, facendo in modo che sporgano dal bordo del pane .

Arrotolate delicatamente la striscia di pane su se stessa , allargate la parte di pane con i taglietti e sigillare il bordo con uno stuzzicadenti così da ottenere una rosa.

Tenete tutte le roselline in frigorifero , coperte di pellicola trasparente, fino al momento dell’aperitivo .

 

Tabulè

Ingredienti

150 g di cus cus
300 g di acqua o brodo
3 cucchiai di olio
1 cetriolo medio
3 cipollotti freschi
10 pomodori ciliegino
1 falda di peperone arrostito
1 zucchina trombetta
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di prezzemolo
2 cucchiai di menta


Preparazione

Mettete a cuocere il cus cus in acqua o brodo seguendo le istruzioni sulla confezione. Lasciate freddare coperto, quindi trasferitelo in una ciotola capiente sgranando bene i chicchi con una forchetta.

Spremete il succo del limone .

Tritare il prezzemolo e la menta.

Ridurre tutte le verdure a piccolissimi pezzi.

Unite le verdure a tocchetti al  cus cus , irrorate con il succo di limone ,  aggiungete il trito di prezzemolo e menta e mescolate. Salate e condite con l’olio mescolando ancora per amalgamare bene il tutto.

Questo pratico piatto  può essere preparato in anticipo e si presta a numerose interpretazioni che possono prevedere , a seconda dei gusti , la variazione delle verdure di accompagnamento o l’aggiunta di altri ingredienti come ,ad esempio , cubetti di mozzarella o feta , gamberetti bolliti ecc. =

 

Schiacciate di zucchine

Ingredienti

300 g di zucchine
stesso peso di acqua (300 ml)
farina (180 g)
20 g di olio extravergine di oliva + quello per la teglia
100 g di Grana Padano o Parmigiano grattugiato sale q.b.


Preparazione

Spuntate le zucchine, lavatele , asciugatele e tagliatele a fettine sottili con una mandolina.

In una capiente ciotola mettete l’acqua.

Setacciate con un colino a maglie fitte pian piano la farina e una generosa presa di sale . Mescolate energicamente con una piccola frusta a mano (la quantità di farina va stabilita un po’ ad occhio; bisogna ottenere una pastella piuttosto cremosa).

Unite anche il cucchiaio di olio.

Quando si sarà ottenuta una pastella liscia e cremosa, unite 30 g di formaggio grattugiato, quindi aggiungete anche le zucchine e incorporatele delicatamente in modo che risultino perfettamente avvolte dalla crema.

Ungete una teglia da forno rettangolare ( 27 x 34 cm) con un po’ di olio e versatevi dentro il composto di zucchine.

Cospargete tutta la superficie con abbondante formaggio grattugiato.

Infornate la schiacciata di zucchine a 180 gradi per 40/45 minuti circa (il tempo di cottura dipende però molto dal forno e dalla consistenza della pastella) . Se la superficie dovesse dorarsi troppo, copritela con un foglio di stagnola negli ultimi minuti di cottura.

Tagliate la schiacciata di zucchine a quadrotti e servitela calda o tiepida.

 

Penne con le sarde

Ingredienti

320 g di pasta tipo penne
500 g di pomodorini ciliegini
400 g di sarde freschissime
origano
un ciuffo di finocchietto selvatico
2 spicchi d’aglio
un limone non trattato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
3 cucchiai di pangrattato
un cucchiaino di capperini sotto sale dissalati e tritati olio extravergine d’oliva sale, peperoncino


Preparazione

Pulite le sarde, apritele a libro, eliminate la lisca, lavatele e asciugatele.

Lavate il finocchietto, tritatelo e mescolatelo in una ciotola con il pangrattato, l’aglio( intero o tritato , come preferite ) , i formaggi, i capperini, la scorza grattugiata del limone, sale e un pizzico di peperoncino.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e sistemateli, alternandoli con le sarde, sulla placca foderata con carta da forno spennellata con un filo di olio; cospargete il tutto con il composto preparato e finite con l’ origano.

Condite con un filo d’olio e cuocete in forno a 150° per circa 15 / 20 minuti ( deve risultare cotto ma umido ) .

Nel frattempo lessate la pasta e scolatela al dente . Conditela con le sarde , il loro sugo di pomodorini e ancora un filo d’olio , se necessario.

 


Settembre: la Vite e le sue ricette

Storia

Il mito più antico in cui si parla dell’uva appare in un passo del Deipnosofistas di Ateneo. Oresto, figlio di Deucalione, si reca in Etolia con una cagna che partorirà un ceppo che, una volta interrato, darà abbondante uva. La “ cagna” non è altro che la rappresentazione simbolica del “cane” della costellazione di Orione, cioè la stella Sirio , la cui apparizione da inizio alla maturazione dell’uva .

Nella stessa Grecia , dove si usava rappresentare qualunque fenomeno sotto forma di divinità, il dio dell’uva ,e quindi del vino , era Dionisio che  diventerà Bacco nel contesto latino. Nel celebre dipinto del Caravaggio , Bacco è rappresentato con una ghirlanda di uva sui riccioli scuri, un leggero rossore e le palpebre leggermente abbassate segno che è … ubriaco . Prova ne è che con la mano sinistra tende un calice di vino rosso allo spettatore.

Anche nella Bibbia la vite è un simbolo: Mose’ mostra l’abbondanza della “terra promessa” portando un tralcio di vite con un grappolo d’uva. Essa rappresenta fecondità e anche una vita che trascorre nella quiete e nella pace.

Oggi questo frutto  ricchissimo di zuccheri, vitamine e sostanze antiossidanti si trova facilmente sul mercato. Esso è un prezioso alleato per la nostra salute : chi si decidesse a fare la cura dell’uva avvertirà un miglioramento delle funzioni del fegato e dei reni e arricchirà e depurerà il proprio sangue.

La tradizione suggerisce che a Capodanno, allo scoccare della mezzanotte, si mangino 12 acini di uva , 12 come i mesi dell’anno … qualche mese potrà essere meno dolce di un altro, ma certamente questi acini ci porteranno fortuna!


Palline di uva con il formaggio

Ingredienti

12 acini di uva
125 g di Philadelphia
2 cucchiai di parmigiano
granella di pistacchi
sale


Preparazione

Lavorare il formaggio con il parmigiano e il sale fino ad ottenere una crema morbida ma compatta.
Formate una pallina e spingeteci dentro un chicco d’uva.
Poi arrotolatelo per formare nuovamente una pallina.
Rotolate le palline di uva nella granella di pistacchi, infilzate ogni pallina con uno stuzzicadenti e ponete in frigo fino al momento di servire con l’aperitivo.


Porcini nella foglia di vita

Ingredienti

8 cappelle di funghi porcini
8 grandi foglie di vite non trattate
80 g di lardo
2 cucchiai di pinoli
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
olio evo  sale  pepe


Preparazione

Pulite bene le cappelle con un panno umido
Sbollentate le foglie di vite dopo averle bel lavate
Frullate il lardo con l’aglio e fatelo rosolare a fuoco basso con un filo d’olio
Mettete su ogni foglia di vite una cappella di fungo , ungetelo , salatelo e riempite con il trito di lardo . Spolverizzate di prezzemolo , pepe e qualche pinolo
Chiudete i “pacchetti” di vite , aiutandovi con due stecchini
Sistemate gli involtini sulla carta forno e cuocete a 150 gradi per 15/20 minuti .
Estraete dal forno , aprite parzialmente la foglia di vite e ripassate tutto sotto il grill per 1 minuto . Sistemate il vostro pacchetto di vite ai funghi sul piatto di portata e spolverizzate tutto con abbondante prezzemolo tritato .


Uva in crostata

Ingredienti

Pasta Frolla
250 g  farina 00
100 g zucchero semolato
2/3 tuorli oppure 1 tuorlo e 1 uovo
125  g burro a pezzetti
Un pizzico di sale
La buccia grattugiata di un limone o di un’arancia

Copertura
500g d’uva ( metà bianca e metà nera)
3 albumi
80 g di zucchero
Il succo di mezzo limone
100 g di mandorle tritate


Preparazione

Preparate la pasta frolla e tenetela in frigo almeno 30 minuti
Nel frattempo lavate e togliete i semini agli acidi d’uva
Stendete la pasta con un matterello in un disco appena più grosso di una tortiera  a gancio e formate un cordone alto circa 2 cm
Infornate per 10 minuti a 220 gradi .
Nel frattempo mettete in una terrina gli albumi e , col le fruste elettriche , montateli a neve ben ferma introducendo poco per volta sia lo zucchero che il succo del limone .
A mano , con delicatezza , incorporate la granella di mandorle e gli acini d’uva divisi in 2 o in 4 .Togliete la tortiera dal forno , abbassate la temperatura a 180 gradi , distribuite sulla pasta il composto di albumi e uva e rimettete in forno per almeno mezz’ora.
Estraete la torta dal forno e lasciatela completamente raffreddare prima di servirla … è buonissima!

 

Il Peperone

Storia

Originario del Brasile, il peperone arrivò nel Vecchio Continente nel XV secolo insieme a quei frutti che fino ad allora erano del tutto sconosciuti.

Esso si diffuse velocemente, grazie anche alla sua facile coltivazione in tutte le sue forme e varietà di colori e grandezze, che ancora oggi lo caratterizzano.

La prima differenziazione si fa tra i frutti dolci e quelli piccanti. I primi vengono utilizzati per le preparazioni in cucina, i secondi, freschi, essiccati o polverizzati, sono usati soprattutto come condimento e classificati a seconda della piccantezza, dovuta alla presenza della capsaicina.

Dal punto di vista nutrizionale i peperoni maturi (quindi rossi e gialli, perché quelli verdi non lo sono) sono la bacca che contiene più vitamina C in assoluto rispetto al loro peso e quindi hanno caratteristiche antiossidanti. Contengono anche potassio, ferro, magnesio e calcio e la loro grande quantità di acqua ne fa un ortaggio con lieve effetto lassativo e con poche calorie. Purtroppo i peperoni possono causare qualche difficoltà di digestione dovuta soprattutto alla buccia.

In cucina sono utilizzati come protagonisti in innumerevoli ricette dal gazpacho spagnolo, alla ratatouille francese, alle faijtas messicane.

Nella tradizione italiana li troviamo da nord a sud in diverse ricette tipiche: dal quadrato della Motta di Costigliole D’Asti e di Carmagnola, allo spadone di Chioggia, dal tronco del Veneto ai piccoli e dolci friggitelli. Siamo nella stagione giusta: crudi o cotti, in padella o al forno, o semplicemente ” dui puvrun bagna’ ‘nt l’oli” fatene buon uso e in abbondanza!

Tra tutte le innumerevole ricette della tradizione, voglio “farvi assaggiare ” alcune versioni culinarie di cui i peperoni sono protagonisti.

Gazpacho

Frullate a crudo 1 peperone verde con 1 kg di pomodori , 1 cetriolo , mezza cipolla bianca e 1 spicchio d’aglio , aggiungete poi sale e pepe. Passate il tutto al setaccio per eliminare ogni traccia di buccia e condite con abbondante olio extravergine. Aggiungete mezzo panino raffermo lasciato a bagno in 3 cucchiai di aceto di vino rosso e sbriciolato grossolanamente. Mettete tutto in frigorifero. Al momento di servire, freddo così com’è, condite con altro olio e accompagnate questo delizioso piatto con qualche crostino di pane.

Quadrato D’Asti ripieno di tonno

Mondate i peperoni dividendoli in falde ed eliminando anche le pellicine bianche all’interno. Disponeteli sulla leccarda del forno, coperta di carta forno, una accanto all’altra e passate tutto sotto il grill fintanto che la buccia sarà ben abbrustolita. Mettete le falde di peperone in un sacchetto di plastica e lasciatele raffreddare. Nel frattempo mettete nel bicchiere del frullatore una scatoletta di tonno sott’olio, qualche acciuga, un cucchiaino di capperi dissalati e 3 o 4 cucchiaiate di formaggio morbido tipo robiola o ricotta. Frullate tutto. Condite questa crema con olio, pepe e prezzemolo tritato cui, volendo, potete aggiungere anche mezzo spicchio d’aglio.
Pelate i peperoni, spalmate sopra ogni falda questa cremina e arrotolate tenendo in forma con uno stuzzicadenti. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Friggitelli ripieni

Togliete il torsolo e il picciolo a 3 hg di friggitelli che avrete scelto un po’ regolari nella forma. Svuotarteli dai semini e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Preparate una farcia amalgamando carne trita di vitello o di pollo (potreste utilizzare anche degli avanzi ), con pane raffermo bagnato nel latte, un uovo, qualche cucchiaio di parmigiano, prezzemolo tritato, sale e pepe, aglio e ogni altro ingrediente con cui siete abituati a fare le polpette. L’importante è che questa farcia risulti non troppo compatta, perché con l’aiuto di un cucchiaino dovrete pazientemente riempire ogni friggitello. Allineate tutti i peperoncini in una teglia. Condite con olio e cuocete in forno a 180 gradi fino a quando risulteranno ben dorati. Questa pietanza ha anche una versione vegetariana nella quale potete sostituire la carne con la ricotta o la caciotta.