Ricette autunnali

Funghi

Storia

A settembre del 1991, sulle Alpi tirolesi, sopra i 3500 m di altitudine, alcuni sciatori ritrovarono una mummia umana che risaliva a 3500 anni fa, che fu chiamata “l’uomo del ghiaccio”. Egli aveva con sé un kit medicinale contenente un fungo dalle proprietà curative. Questo dimostra come questi strani vegetali, che non possiedono radici, né fiori né foglie e neppure clorofilla, fossero già conosciuti e utilizzati in epoche remotissime. Il termine “fungo” deriva dal latino “funus”= morte e “ago” = portare, quindi significherebbe letteralmente portatore di morte. Questa sua caratteristica fu sfruttata da Agrippina che, volendo mettere sul trono suo figlio Nerone, avvelenò l’imperatore Claudio mettendo tra i funghi, di cui lui si nutriva abitualmente poiché ne era molto ghiotto, anche dei funghi avvelenati. Popolazioni tra loro lontanissime come quelle siberiane, quelle azteche e Maya chiamavano i funghi “carne divina ” e in occasione di feste e di cerimonie li usavano per favorire le pratiche curative o per contattare i morti o anche nei rituali di divinatori. Tutto ciò è testimoniato da incisioni rupestri rinvenute in Siberia. Anche i cinesi hanno usato i funghi sia come nutrimento che come fitoterapia. Nel trattato di Nang Ben Cao , che risale al 2500 a.C. le piante medicinali vengono divise in tre gruppi, le più importanti delle quali sono quelli che rafforzano l’organismo piuttosto che curare le malattie. Queste 120 erbe sono chiamate le “erbe dell’imperatore” e controllano il mantenimento della vita, la prolungano e rallentano l’invecchiamento. Tra queste piante ci sono ben quattro funghi che pare abbiano un ruolo importante nella pulizia dei reni e del fegato. Occorre comunque ricordare che quello che noi raccogliamo altro non è che il frutto; il vero fungo si trova immerso nel substrato in cui vive. È comunque buona norma raccogliere solo le specie che conosciamo perfettamente e fidarci solo di quelli che sono stati sottoposti al controllo dell’ispettorato micologico dell’Asl. C’è da dire inoltre che mangiati in grandi quantità sono difficili da digerire e possono dare problemi e allergie anche se sono assolutamente commestibili. Detto tutto ciò, i funghi sono un ottimo alimento, sono poco calorici, ricchi di sali minerali quali fosforo e potassio, sono utili per il sistema immunitario e cardiovascolare. Contengono vitamina B e sostanze antiossidanti. Freschi o secchi, spontanei o coltivati sono buonissimi!

 

Sfogliatine ai funghi

Pulite 250 g di funghi misti, tagliateli a fettine e cuoceteli in padella per qualche minuto con uno scalogno tritato finemente e un filo d’olio. Aggiungete 50 g di pancetta affumicata a cubetti e portate tutto a cottura. Stendete una pasta sfoglia rettangolare e ritagliartela a quadretti da circa 10/15 cm per lato.
Distribuite al centro di ognuna un cucchiaio di farcia e adagiatevi sopra un pezzetto di fontina dolce. Spolverizzare di parmigiano e disponete tutto su una teglia. Cuocere in forno caldo a 180°/200° per 20 minuti circa

Sugo ai funghi per tagliatelle o polenta

Ingredienti

Una manciata di funghi porcini secchi e 350 g di funghi porcini freschi
un porro
un barattolo di polpa di pomodoro uno spicchio d’aglio
q.b. di vino bianco
un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
un mazzetto di prezzemolo
due etti di salsiccia o di carne macinata da sugo
q.b. di vino rosso
q.b. olio e burro

Preparazione

Fate rinvenire i funghi secchi e pulite e tagliate quelli freschi. Rosolate in poco olio il porro tagliato finemente e aggiungete uno spicchio d’aglio (che poi toglierete) . Unite la carne (o la salsiccia) e fate rosolare. Sfumate con il vino bianco.
Aggiungete ora i funghi secchi e fate Insaporire per un minuto. Unite i funghi freschi e cuocete ancora finché l’acqua di vegetazione non sarà evaporata. Salate e pepate.
Ora diluite il concentrato di pomodoro con il vino rosso e aggiungetelo ai funghi .  Fate insaporire un minuto e infine aggiungete la polpa di pomodoro. Quando il sugo avrà ripreso il bollore, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e cuocete una ventina di minuti mescolando ogni tanto.
Fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro e il prezzemolo tritato fresco. Il sugo è pronto per essere utilizzato per condire le classiche tagliatelle o i maltagliati fatti con la farina di castagne o ancora meglio per la polenta !!

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